盐干鱼的加工方法

　　1、盐干鱼的加工流程：

　　选料→剖割→去内脏、鳃→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。

　　2、操作要点：

　　(1)原料处理：要求原料鱼鲜度良好。先将原料鱼按鲜度进行分级，接着按鱼体大小进行剖割，大型鱼体采用背开，较小型鱼体如鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净，再放进竹筐，鱼鳞面向上沥干水分，即可进行腌制。

　　(2)盐腌：腌制时将鱼体撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位，小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时，应先在容器底部撤一层盐，放鱼时鳞面向下、肉面向上，鱼头稍低，鱼尾斜向上，装一层鱼撒一层盐，至容器口时，最好满出口15~20厘米，顶面一层肉面向下、鳞面向上。经数小时，待鱼收缩至齐口时，再撒封口盐，一般1000千克加封口盐10~15千克。用盐量一般控制在相当于鱼重10%~17%，腌渍时间为5~7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。另外，为了提高制品的加工质量，还可将大型鱼类(体重2千克以上)剖割时除去头、尾，切成3~4厘米见方的鱼块进行腌制。腌渍数天后出缸。

　　(3)洗涤脱盐：应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂出鱼体表层的盐分、沥去水分再进行晾晒。

　　(4)干燥：晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊起来或平铺在晒台上，同时经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高，中午要注意遮阳，防止烈日曝晒，晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干。

　　(5)包装、贮藏：干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期，即可入库贮藏。

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