干贝的加工

　　不管是鲜贝柱还是干贝，其肉都鲜嫩味美，且营养价值高。据相关技术测定，鲜贝柱含有蛋白质14.5%、脂肪1.1%、糖元1.5%、灰分1.9%、水分81%;干贝含蛋白质67.3%、脂肪1.2%、糖元16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。鲁菜的名吃都是以干贝为主料做成的。例如"芙蓉干贝"、"美味干贝汤"、"什锦干贝"。干贝的加工有生剥法和熟剥法之分，大多使用生剥法，具体工艺操作如下：

　　生剥法工艺：脱壳，用海水将鲜扇贝壳表面净后，用曲刃刀插入壳缝，剔出贝柱作为干贝原料，余下部分作为副产品的加工处理。洗涤，用清洁海水将贝柱洗净，在网板上沥去水分。水煮，在海水烧开以后，将洗净的贝柱入锅。当贝注第一次浮起时，掠去浮沫，当等到第二次浮起时便立即捞出。沥水，将煮好的贝柱捞出放入烧开后晾凉的海水中，并洗去贝柱上的污沫，沥去水分。干燥，传统方法为晾晒，现代方法多用于微波炉或热风烘道烘干。

　　熟剥法工艺：熟剥法的工艺流程是：全贝清洗→在海水中煮熟→取出→冷却→剥下闭壳肌→冷水中漂洗1小时→在8%盐水中煮沸10分钟→取出闭壳肌用清水洗净→沥水→在100～150℃烘干器干燥50分钟→晒干至水分11%。

　　规格质量：

　　一级品，每粒贝柱1克以上，颜色淡黄稍白，有新鲜的光泽，内质坚实有韧性，味道鲜美，破碎率在低于5%。二级品，每粒贝柱1克以上，颜色暗黄微带白霜，贝柱坚实，味道鲜而稍咸，破碎率低于10%。三级品，贝柱个体较小，颜色暗红，鲜度较差，无异味，破碎率低于20%。

水产养殖网版权声明：所有信息均来自用户提供或网络收集，本站不担保信息的真实性、准确性和合法性。若发现企业、产品信息有误，请及时联系纠错。