淡水鱼的加工技术 盐制

　　淡水鱼盐制品的加工工艺流程：原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。

　　淡水鱼盐制品的加工方法： 通常大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块;小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，将鳃和内脏去除，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30%左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。

　　盐干品：盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13%至17%，腌制时间经实验得出为3至5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。为了避免阳光促使脂肪氧化，脂肪重的鱼不适宜晒干。

　　盐干品的加工方法是：将原料鱼，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0.5至1小时，干燥至含水量为65%左右，真空包装即可上市。

　　特点：制品含盐2.5%至3%，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。

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