咸干鳕鱼的制作

　　这个产品主要在冬季进行生产。产品中以适干咸干品为多，但是盐分少的鲜咸干品也有生产。

　　鳕鱼鲞的制作：

　　原料选择为大头鳕，进行加工处理，即将鱼的背部剖开，将内脏去除后进行水洗，去除污物和污血。脱水后，撒上鱼体重量5至10%的盐，腌咸1至3天。水洗后，气候适宜时需要进行日晒，对其进行干燥处理，但绝大多数进行机械干燥。机械干燥温度为15至20℃，干燥2至3天后，就要停止干燥：用草蒲包包住原料，在自然条件的放置下约1至2天。此后进行干燥，还需要继续放置4至5天。当具有适宜盐味和具有特有的香味时，当肉质的颜色为淡黄色到鳖甲色，其产品具有适度的弹性，则通常认为质量较好。

　　鳕鱼片的制作：

　　原料选择为狭鳕，进行如下加工处理，即将原料鱼的头、内脏去除，接着去除皮和骨后，切成三爿肉片，然后进行充分水洗和去水后，在肉片上撒盐，撒盐量为肉片重量的15至20%℃，腌咸2至3天，用机械进行干燥处理干燥，干燥工序与鳕鱼鲞的干燥情况类似。

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