真鳕，鳕鱼，银鳕和冒充鳕鱼的鱼类
发布时间：2015-11-30 07:42:38编辑：水产百科归类：养殖新闻
频道报道，市场上带鳕字的鱼类很多,如真鳕,鳕鱼，银鳕，…..虽然这些鱼名都带鳕字,但分类地位、商品品质和市场价格相差很大.有人曾带鳕字的鱼充当真鳕以次充好；也有的把某些低值鱼类的市场名加个鳕字，冒充鳕鱼以假乱真。为了让人们正确认识、区分真正的鳕鱼、带鳕字的鱼类和冒充鳕的鱼类，现把十几年来生产过的、检验过的，或见过的所有鳕鱼和带鳕字的及冒充鳕鱼的鱼类进行介绍。 1、真鳕，英文Cod。属鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）鳕属（Gadus）。真正属于鳕科鳕属的鱼类，因此中文市场名叫真鳕，有真正鳕鱼的意思。真鳕是出口加工的主要种类之一，内销市场上几乎没有销售。常见的有2种： 大西洋真鳕（Atlantic Cod, Gadus morhua ） 主要分布于北大西洋水域 太平洋真鳕(Pacific Cod, Gadus macrocephalus) 主要分布于北太平洋水域 格林兰真鳕（Greenland Cod， Gadus ogac），我国市场几乎没有。 主要分布于北大西洋水域 上述三各种类是鳕形目，鳕科，鳕属，是真正的鳕鱼，叫真鳕当之无愧。 2、狭鳕：Alaska Pollock, 通常称为狭鳕或就称为鳕鱼（Theragra chalcogramma）。狭鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）狭鳕属（Theragra）。是目前出口加工数量最大的种类，因其具有价格较低，蛋白质含量高等特点，也是内销市场销售最多的进口鱼类之一。 主要分布于北太平洋水域（图），和太平洋真鳕的分布一样。 3、黑线鳕：Haddock，Melanogrammus aeglefinus， 通常称为黑线鳕。属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），黑线鳕属（Melanogrammus）。该种类也是出口加工的种类之一，但数量没有真鳕大。内销市场几乎没有销售。 主要分布于北大西洋。 4、蓝鳕 Blue whiting ，Micromesistius poutassou 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae）蓝鳕属（Micromesistius）。市场名蓝鳕，或称为Whiting, 其市场价格低于狭鳕但肉质接近狭鳕，曾被用来替代狭鳕。如做成块冻，用做生产鳕鱼堡的原料。 主要分布于北大西洋 5、黄鳕，Saffron cod, Eleginus gracilis, 属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），宽突鳕属(Eleginus).因其肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格却比真鳕便宜得多，有的商家用来替代真鳕产品，所以一度被称为假真鳕。称它为真鳕确实是假，但该鱼却是真正的鳕科鱼类。 广泛分布于北太平洋水域 以上鱼类同属鳕形目鳕科的不同属，可以称为鳕鱼或鳕科鱼类。就像我们把几种马哈鱼统称为鲑科鱼类一样。 6、无须鳕：鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae和尖尾（长尾）鳕属Macruronus。无须鳕科有三个出口加工常见种类。经常被加工成16.5LBS块冻产品，当作狭鳕鱼片的替代产品。 6.1 Silver hake, Merluccius bilinearis 称为银无须鳕，无须鳕属Merlucciinae 主要分布于北大西洋西岸 6.2北太平洋无须鳕NorthPacific hake，Merluccius productus，属于鳕形目 Gadiformes，无须鳕科 Merlucciidae，无须鳕属Merlucciinae。又被成为Pacific Whiting。 主要分布于北太平洋东岸 6.3长尾无须鳕（或尖尾无须鳕）：英文名：Hoki或Bluegrenadier，拉丁文：Macruronus novaezelandiae 。无须鳕科 Merlucciidae，尖尾无须鳕属Macruronus。 主要分布西南太平洋澳大利亚，新西兰水域 7、红鳕，Red cod，Red Codling, Pseudophycis bachus。 属于鳕形目 Gadiformes，稚鳕科Moridae , 幼鳕属 Pseudophycis。该鱼肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格比真鳕便宜的多，也被用来代替真鳕。 主要分布于南太平洋，澳大利亚和新西兰水域。 以上鱼类虽然有的不是鳕科鱼类，但至少是鳕形目鱼类，因此被有意无意称为鳕鱼也算贴边。 8、不是鳕类却被称为银鳕的鱼类：有些鱼根本不是鳕形目的鱼类，就是因为形态上与鳕类像，也被带以鳕字，不过下面几种鱼类可比鳕鱼贵得多，因为它们肉质鲜美，质地细嫩，资源量少，因此价格昂贵。国内市场常见的被称为银鳕的鱼类： 银鳕1：裸盖鱼或黑鳕Sablefish或Black Cod （Anoplopoma fimbria）属于鲉形目（ Scorpaeniformes）黑鲉科或裸盖鱼科（Anoplopomatidae） 主要分布于北太平洋 银鳕2：智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼Chile Seabass Patanian toothfish （Dissostichus eleginoides） 主要分布南太平洋近南极海域 银鳕3：格陵兰比目鱼，又称格陵兰halibut,turbot, 拉丁文：Reinhardtius hippoglossoides 鲽形目（Pleuronectiformes ）鲽科（Pleuronectidae ） 该鱼在原料状态下根本不能称为银鳕鱼，因为形态和鳕类差别巨大。但分割烹制后很难辨别其活体形态。其肉质细腻，味道鲜美，可以和银鳕媲美，在餐馆中常被当作银鳕出餐。 主要分布于北大西洋和北太平洋 9、冒充鳕鱼的鱼类： 棘鳞蛇鲭被经常用来冒充真鳕或银鳕，市场上经营者通常称其为水鳕。实际上该鱼和鳕一点边都不沾。属于鲈形目,带鰆科,棘鳞蛇鲭属. 棘鳞蛇鲭，又名蔷薇带?，英文名：Oilfish 拉丁文：Ruvettus pretiosus 分布特别广泛，几乎所有的水域。 原料形式: 市场销售形式,对不了解得消费者外观上看,以假乱真,但烹制后原形毕露,加热制熟后,大大缩水,肉质松软破碎. 另一种类异鳞蛇鲭，因其含油量高偶尔被用来冒充银鳕,但更多的是用来冒充金枪鱼,叫成白金枪.实际上和鳕及金枪鱼一点关系都没有. 属于鲈形目,带鰆科, 异鳞蛇鲭属。市场一般被俗称做油干，还是比较确切。 英文名也很多, Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等 异鳞蛇鲭，又名鳞网带鲭，学名Lepidocybiumflavobrunneum. 与棘鳞蛇鲭分布一样，几乎遍布所有水域。 异鳞蛇鲭含大量油脂，占体重的约18%至21%，尤以肌肉、骨骼中的“蜡酯”（又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin）为主，其次在肝脏和精巢亦能发现三酸甘油脂和磷脂。由于深海的水压较大，鱼类难以利用鱼鳔的气压来调节的浮力，但油脂比水为轻，所以油鱼能调节体内的油脂含量，来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收，故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯，以维持浮力，并能保暖.油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，但油鱼的蜡酯，却能提炼成工业用润滑剂。该鱼内含的蜡酯，虽然并非有毒，但人体难以消化。食用后部份人会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出。患者进食后，最快30分钟就会出现症状，大多于两天内痊愈。有实验报告显示，44人试验进食油鱼后，20人出现不适，当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛，以及25%有呕吐情况。鉴于该鱼对人类的危害,欧盟,日本,美国,意大利等很多国家,把该鱼列为禁止或不建议食用的种类. 10、淡水种类，江鳕 江鳕（Lotalota）属鳕形目，鳕科，江鳕属。俗称：山鳕，山鲶鱼，鲶鱼。英文名：Burbot 。为鳕科(Gadidae)鱼，学名Lota lota。仅有的淡水种类，体长，生活于欧、亚洲及北美的冷水江河及湖泊中。 江鳕多分布于北纬45度以北的河湖之中，东至黑龙江流域。我国黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江、额尔齐斯河均产。是著名的淡水冷水性底栖凶猛性鱼类，喜栖居于水质清澈的沙底或有水草生长的河湾等处，习惯于在密草中穿梭游行，营单独生活。江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食，也吃各类鱼卵和幼鱼，以及同种幼鱼和卵，有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及蛙等。冬季的食量比夏季要大，夏季几乎不摄食。3-4龄鱼达到性成熟，产卵期为11月至翌年3月。产卵季节当水温接近0℃时，成鱼常集群游向产卵场，于水深2米的沙质底处产卵。 江鳕生长较慢，最大可达1米长、25公斤左右，常见个体多为体长300毫米左右，重2公斤左右。江鳕的肝脏大，占其体重的6－9％，味极鲜美，食用极佳，也是制造鱼肝油的鳕科中唯一淡水鱼。
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