苏帮名菜松鼠鱼“游”到温哥华 变身“松鼠石斑鱼”受青睐
（记者 尤薇）“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”一道苏帮名菜松鼠鳜鱼“游”到海外市场，在苏帮大厨的手中，变身“中外混血”的松鼠石斑鱼，大受青睐。
“松鼠石斑鱼一年要卖出4000多条”，昨天据加拿大温哥华旺餐厅创始人潘永杰介绍，在温哥华两家旺餐厅内，松鼠石斑鱼的点击率登上畅销排行榜，春节期间每天售出20多条，专程前来点吃的老外占六成。
松鼠鳜鱼闻名遐迩，传说乾隆下江南品尝的“松鼠鱼”，是用鲤鱼做成的，此后发展成松鼠鳜鱼，成为苏帮菜中的招牌品种。“多年前就尝试在温哥华复制松鼠鳜鱼”，今年47岁的潘永杰老家住在临顿路，从扬州大学食品专业毕业回苏后，利用业余时间跟苏帮厨师学会了一手苏帮菜制作绝活。1996年到温哥华后，潘永杰在一家中餐厅打工，1998年开出首家旺餐厅，国外顾客对中国传统菜点的喜爱，让他萌发了把苏帮传统名菜在海外市场发扬光大的念头。
温哥华以石斑鱼等品种丰富的海产品为主，潘永杰经过反复研究尝试，确定用口感、品质上佳的石斑鱼代替鳜鱼。按照苏帮松鼠鳜鱼的传统做法，鳜鱼规格要1斤半到2斤左右，潘永杰选用的石斑鱼重量和松鼠鳜鱼原料差不多。“旺餐厅厨师团队中已会聚竹辉、雅都等苏州知名饭店大厨”，苏帮大厨们传承苏帮菜制作精髓，松鼠石斑鱼严格按照改刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁等“原汁原味”传统技艺和流程精细制作。
“松鼠石斑鱼油炸操作手法和肯德基相似”，苏帮传统松鼠鳜鱼由师傅开油镬“下锅”，火候、时间等基本上凭师傅手下感觉，为保证松鼠石斑鱼品质一致，潘永杰采用国外恒温炸炉，设定松鼠石斑鱼油炸温度、时间，每条鱼油炸时间控制在5分钟。“一条松鼠石斑鱼身上‘开’出小刺50个左右”，为了让松鼠石斑鱼油炸后口感外脆里嫩，潘永杰“简化”松鼠石斑鱼开出的“小刺”数量，一个个比小拇指略细的鱼粒汁水浓郁。调味经过改良，放入更受国外顾客欢迎的柠檬汁，浇汁也从原来的番茄汁，改为用新鲜番茄打成的番茄蓉。
一条松鼠石斑鱼售价近21加元，折合成人民币在100元左右。据潘永杰介绍，国外顾客喜爱油炸、酸甜口味，吃鱼习惯无骨，改良后的松鼠石斑鱼，不少海外顾客评价“好吃”。温哥华两家旺餐厅生意红火，这个春节光晚市基本上要连翻三次台。以松鼠石斑鱼领衔，苏帮传统菜点发展到酱方、八宝鸭、八件子，以及小笼、枣泥拉糕等几百个品种，“家乡菜”厨师团队壮大到40余名，网点已经开到美国。
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