冷冻煮蟹肉

导语：要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥度良好，色泽正常，腹 面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严 禁使用不新鲜的原料。

冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。近年来，由于美国加强了对进口熟制品的管理，外商对蟹肉的质量提出了更高的要求，即质优、菌低，微生物指标必须符合FDA标准，因而我国传统的冷冻煮蟹肉加工方法受到限制。

冷冻煮蟹肉原料

要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥度良好，色泽正常，腹 面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严 禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即 加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。

冷冻煮蟹肉加工工艺

一、工艺流程

原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封 口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

二、操作要点

1、洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输 过程中其所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。

2、蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的 水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮20min，待蟹壳变黄， 蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷 却。

3、取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，用水 冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最 后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。

4、挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜 度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。

5、漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用 手轻轻搅抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有 的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。

6、沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持 一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。

7、称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。 2kg装，让水8%。

8、装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低 温，装盒时应尽量避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，每盒净重1kg或 2kg。

9、封口 采用热封口。封口前要抹去粘在盒子边缘上的蟹 肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。

10、杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。1kg或 2kg塑料盒装蟹肉，厚度为4cm的产品采用的杀菌条件为： 升温 排气3min，在105℃的温度下杀菌12min，然后反压冷却2min即 可出锅。

11、冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰 降温，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。

12、速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻 品中心温度达-15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温 度应在-25℃以下，冻品中心温度达到-15℃时所需时间不能超 过14h。

13、包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长 途运输。箱外要标明商品名称、厂名、质量(kg)、产期、批号和 唛头。

14、冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18℃的冷 库中，库温要稳定，不能波动太大。

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