水煮加工虾米的方法

　　使用鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工成的熟干品是虾米，它是经盐水煮后晒干去壳而成。虾米的营养丰富，含有多种维生素等。 水煮法和汽蒸法是虾米两种常见的的加工方法。水煮法是传统的加工方法，目前运用的比较广泛。现在来讲述一下水煮加工虾米的方法。

　　1、原料处理：

　　必须把原料虾在水煮前按质量、大小分类。混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，拣除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右，最多不可以超过30分钟。

　　2、水煮：

　　使用清洁的水煮虾，水与原料重量比为4：1。按水的重量加入5%至6%的盐。先把盐水烧沸，再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右，煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。当把虾捞出水面，虾壳立即发白时，即证明已熟透，便可马上捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。煮5锅左右，当煮水已变得混浊时，应该立即进行换水操作。

　　3、出晒或烘干：

　　煮熟的虾捞入筐中，沥干水后便可以拿出去晾晒。若遇到阴雨天气，则应薄摊于室内风干，为了避免虾料内部过热而变质，切忌堆放。出晒时，把虾摊在席或帘上，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍冷后均匀摊放在烘车竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度保持在70至75℃为宜，时间为2至3小时。

　　4、脱壳：

　　使用虾米脱壳机进行脱壳，也可用手工剥脱虾壳。手剥的虾米色泽鲜艳，个体完整，成品率高。少量干虾脱壳时，可把虾装进麻袋中，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，也可将虾壳脱净。

　　5、包装：

　　脱壳后的虾米过筛，分级，根据虾米的大小和条形分级包装。

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