虹鳟腌制品加工技术

　　主要用食盐使虹鳟体组织脱水和降低制品水分活度，以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久,目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏虹鳟鱼，但制品盐分多，风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。腌制加工时,脱水作用使水分从鱼体渗出,食盐渗入鱼体，在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90(约相当于14%的食盐溶液浓度)以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。但嗜盐菌类即使在最高用盐量低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。

　　方法：主要为盐渍法。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于大量加工。体型大的虹鳟必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有俄罗斯、日本、加拿大及中国的咸大麻哈鱼。

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