油浸烟熏带鱼罐头加工技术

　　1、工艺流程

　　原料处理→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→℃调味液制备→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品入库

　　2、操作要点

　　(1)原料处理：将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、尾腹部肉，尾部宽度控制在2.5—3厘米，以70--75℃热水烫2—6秒钟，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流水漂洗40分钟，去血水。

　　(2)盐渍：将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍，鱼片盐水之比为1：2，盐渍时间为20分钟。

　　(3)烘干和烟熏：将鱼片表面向下铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口温度为40--60℃。大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟，温度控制在60%左右，至鱼片表面为淡黄色为止。

　　(4)修整切块：用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。

　　(5)浸液：将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。

　　(6)调味液：称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升，味精0.5千克，拌匀备用。

　　(7)装罐：采用946号抗硫涂料罐，净含量256克，装罐时鱼块肉面向下，加注80--90℃精制植物油42克，调味液10—14克。

　　(8)排气及密封：真空抽气密封，真空度为0.053—0.06兆帕。

　　(9)杀菌及冷却杀菌公式15-55-15/116℃。冷却于40℃左右，取出擦罐入库。

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