速冻梭子蟹加工工艺

　　(一)工艺流程

　　选料→清洗→分级→捆扎→速冻→包装→成品→入库冷藏

　　(二)操作要点 ①选择品质新鲜的雌蟹，胸部甲壳色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，个体完整，允许有轻微钩伤。双鳌或单鳌皆可，步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中于一侧。②用清水将蟹洗刷干净，揿起脐部刷去污物，沥水后分级称重。③双鳌完整蟹按每只100200克、201300克、301克以上分三个等级，单鳌蟹按每只100200克分级称重。④每只鳌用两个橡皮筋将蟹两侧鳌和足捆扎牢固，装入小塑料袋中，再放入盘中速冻。⑤速冻温度在-25℃以下，当蟹中心温度达到-15℃以下时，出库包装。⑥装纸箱事先预冷，再包装速冻好的梭子蟹，箱内底与顶铺衬瓦楞纸热。包装后入库-18℃冷藏。

　　三、醉蟹

　　醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节，是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。醉蟹肉质细腻，味鲜美独特，醇香浓郁。

　　(一)工艺流程

　　选料→清洗→沥干→填料→八坛腌渍→成品

　　(二)配料(千克) 鲜蟹100，黄酒20，酱油40，白糖10，生美妙越6，花椒0.6。

　　(三)操作要点 ①将鲜蟹用清水洗净沥干，揭开脐部用竹签插1小孔，向孔内塞进部分精盐和花椒。②在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒搅拌均匀。③将处理好的鲜蟹浸入坛内，淹没蟹体密封坛口。④经45天后，即成为美味醉蟹，可随时取食。

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