速冻鱿鱼丸的加工技术

　　以下介绍的是速冻鱿鱼丸的主要加工工艺的流程及材料准备与制作方法：

　　(原料肉)解冻→(绞制制备乳化料)→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋

　　一、设备：

　　绞肉机、斩拌机(200型)1台、丸子机1台、水煮槽2只、预冷水槽1只、5—10㎡速冻间(速冻温度在2小时达—28℃—30℃)。

　　二、原料：

　　鸡胸肉、鱿鱼(市售)、肥膘、蛋清或蛋清粉。

　　三、辅助材料：

　　食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐K7、葱白、鲜姜、料酒、大豆分离蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉胶、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076

　　四、配方：

　　(单位Kg)鸡胸肉36、肥膘12、鱿鱼10、食盐2.2、白糖1、复合磷酸盐K7 0.4、味精0.5、葱白3、鲜姜1.5、料酒1、大豆分离蛋白3、卡拉胶0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076　 0.4。

　　速冻鱿鱼丸制作方法：

　　1)解冻及原料处理：

　　冻鸡胸肉连包装袋放入自来水中解冻3至4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过10㎜网板绞碎待用，剁成小块带冻过10㎜绞碎。将鱿鱼解冻后将内脏除去、并用清水冲洗干净,开水预煮，冷却后待用。

　　2)制备乳化料：

　　分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃。

　　3)斩拌：

　　用6㎜孔板绞肉机将煮后的鱿鱼绞碎，鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水，刀速3000转/分，斩2至3分钟，保持料温5℃至10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入绞碎鱿鱼，玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉胶斩1分钟，边斩边加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斩拌均匀，斩成的馅料有一定弹性，可见鱿鱼颗粒。

　　4)蒸煮：

　　水加热到85℃左右，调整好丸子机出口刀距，加入馅料，用长柄勺接下最初的丸子，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出于另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸子弹性较佳时捞出于冷水中冷却彻底。

　　5)速冻。

　　6)装袋。

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