黄和：金鲳鱼深加工实际生产几近空白
金鲳鱼养殖技术要求简单，生长速度快，价格稳定高企，成了水产养殖行业的香饽饽，所以明年无论是网箱养殖或者是池塘养殖，均会毫无意外出现增加。最近也有业内人士撰文预测明年金鲳鱼养殖投苗量较今年增加15%，产量将增加30%，价格可能会出现一定幅度下滑。
此前笔者曾经分析过，金鲳鱼养殖特点就是投苗集中、上市量集中，目前市场消化模式主要有活鲜、冰鲜和冷冻三种。虽然今年金鲳鱼码头价可谓历年来最好，但冷冻金鲳鱼却因阶段性囤货太多，目前市场销售竞争十分激烈，贸易收购商和加工厂大打价格战出现肉搏，部分人宁愿采取平本或亏本销售，一时间不少贸易收购商和加工厂叫苦不迭。
金鲳鱼除了活鲜、冰鲜和冷冻即粗加工条冻鱼等销售外，能否发展深加工高附加值的产品，目前深加工金鲳鱼研究到达怎样的水平?带着疑问，日前笔者采访了广东海洋大学食品科技学院/学校教学部副主任黄和教授。
金鲳鱼深加工尚处于实验研究阶段
黄教授表示，华南地区金鲳鱼养殖量大，生长速度快，价格相对稳定，养殖效益较可观，是水产养殖界具有良好发展前景的优质海水鱼品种之一。目前金鲳鱼在初加工方面以整条冷冻产品为主，鱼片的加工量较少，水产品深加工最多的是制成鱼糜制品，但目前金鲳鱼在实际生产中几乎可以称为空白。深加工仍处在实验课题研究阶段，学术交流上也是仅有公开发表几篇论文，如《加工工艺对金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度的影响》、《金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻剂筛选的研究》、《三种抗冻剂对金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻效果的研究》而已。
金鲳鱼深加工的痛点分析
1.传统饮食习惯决定市场消费喜好
黄教授表示，中国人素来喜欢吃活鱼讲究新鲜，深受市场欢迎的是活鲜，产区消费者吃活鱼，即使是北方及内陆地区，冰鲜鱼也会受到欢迎，就算没有冰鲜鱼，人们也宁愿选择冷冻鱼而不会吃深加工的鱼糜制品，如鱼丸。
2.鱼糜制品质量良莠不齐，市场接受度差
目前国内消费的鱼糜制品主要是鱼丸，市场对鱼丸不太接受，原因是鱼丸质量良莠不齐，特别是有些小中企业在生产鱼丸过程中添加了大量的淀粉，导致鱼丸口感不好。黄教授继续分析，消费者认为生产鱼丸一般是低档鱼类或不新鲜原料加工而成，鱼丸形像受到了影响，消费者对这种产品不太认可。
3.口感品质无独特优势，成本高昂
现阶段1斤以上规格金鲳鱼码头价超过13元/斤，1.2斤规格以上达14元/斤，但出肉率最多只有40%。黄教授称，折算起来生产1斤鱼糜制品的纯原料成本接近40元。最关键的是金鲳鱼鱼糜制品(鱼丸)品质并没有独特优势，远不如马鲛鱼鱼丸、墨鱼丸好吃受市场欢迎，其实金鲳鱼的鱼丸弹性和口感与罗非鱼鱼丸相接近，但原料成本为罗非鱼3倍，非常昂贵，在原料价格上根本没有竞争优势。
未来开发深加工产品构想
黄教授表示他们曾经做过不少关于金鲳鱼鱼糜制品的研究，由于鱼丸制作相对简单，属于较低档产品，价格低廉，并不适合金鲳鱼深加工领域开发，所以研究开发高档的鱼糜制品，如做成模拟蟹肉(人造蟹柳)、鱼糕等附加值高的产品，出口到日本等发达国家，而金鲳鱼的下脚料，如鱼头和内脏可用来提取鱼油，鱼皮则可做成化妆品、明胶等。黄教授表示这才是金鲳鱼深加工产品未来的发展方向，他更希望有实力和眼光的水产加工企业来进行投资，把“学、研”变成真正的“产”。
后记
明年金鲳鱼养殖量必然增加，而未来较长一段时间内，深加工产品生产发展不会太快，深加工对产量吸收也不会有太大的改观及帮助。所以在此提醒：有条件养殖户应尽早投苗、投大规格鱼苗，争取养大鱼早上市。另外还要错开上市高峰，按市场的需求分规格出鱼，不要过于惜售和苦等鱼价上升，见好就收。还要合理投苗，精细管理，注重病害防治，鱼苗期做好预防神经坏死病毒症(黑身病)，提高鱼苗成活率;成鱼期注意预防刺激隐核虫(海水小瓜虫)、车轮虫等病害。如此，才能保证养殖效益最大化。 （中国水产频道）
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