嫩玉香软奄仔蟹
文/羊城晚报记者 梁旭华
图/王敏
在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜蓉、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
所谓奄仔蟹，指的就是处子蟹，也就是未经交配的蟹，此时的奄仔蟹，肉质滑溜胜过肉蟹，而且带有明显的鲜甜味，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感，嫩得来带点结实口感。而它的膏是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也不似大闸蟹的硬，因此有不少行家会选在此时去吃它，更有食家会赞它是“平民版黄油蟹”，因为和动辄三四位数的黄油蟹比起来，身价徘徊在40多到70多元之间的它是多么的可亲啊。
不过我们以前最常见到的奄仔蟹，都是属于娇小版的，大概在3到4两之间，以台山所产最靓，自小喂养白蚬大的，虽然属于养殖范畴，却是半野生形式，故此蟹味最为出众。一般来说，奄仔蟹的壳比较软，而台山奄仔蟹最为好认，由于它在咸淡水交界生长，天生就是白肚的。不过要分清的是，奄仔蟹分了青白黄黑4级，以黑奄为最好吃。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，纯白色的则为水奄蟹。
至于说野生的加大码版奄仔蟹，则是可遇不可求。它们都是纯海蟹，出没于珠海香洲一带，属于青奄仔一级。由于它们平日食性很杂，小螺仔、贝壳类、小鱼小虾甚至是海草都是它们的自助餐单之一，可说是营养格外均衡，肉质会比较甜美，而且只只有膏！
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