鳀鱼调味干制品的制作方法

　　鳀鱼肉味较鲜美，出肉率高，在我国有着丰富的鳀鱼资源。由于鳀鱼是青皮多脂红肉鱼，个体小，肉质软嫩易烂，内脏及腹黑膜发苦，对高档的调味干制品很难进行制作，但制作熏烤鱼片、出口调味生干片、半脱脂鱼松、鱼脯等数种调味干制品已成功。

　　熏烤鱼片制作的工艺流程：

　　鳀鱼(解冻)→洗净沥干→将头，骨，内脏进行去除及开片处理→调味液浸渍→贴片→低温烘干→揭片→蘸熏液→远红外烘烤→真空色装→检验→成品

　　原料的取材：

　　选用个体较大的鳀鱼为原料，鲜度一级，鱼体基本完整无损，冻鱼冷藏的时间不超过4个月。

　　熏烤鱼片制作的方法：

　　“三去”开片采取“从尾开始”的方法，左手持鱼并捏按鱼后腹部，使鱼腹部裂开，右手在离尾1/3处掐断脊骨，把2/3脊骨连同内脏，腹黑膜，头一起撕去，得到一脊背相连的完整鱼肉片。调味液按鱼肉片重量计，白糖12%，精盐2.7%，味精1%，姜汁、黄酒适量，水19%，0.03%没食子酸丙酯作抗氧化剂、0.03%柠檬酸作抗氧化增效剂。将采得的鱼肉片直接摆放在调味盆中，每摆一层，浇一遍调味液，摆完后摇晃盆使调味液浸渍均匀，浸渍过程中再对盆摇晃3至4次。为了避免变形、破碎，切忌用手翻动。浸渍时间，气温低于10℃，浸渍过液，气温20℃，浸渍5至6小时，高温季节浸渍2至3小时，贴片用网目较细的塑料筛网，将6条或8条脊背相连的鱼肉片拼贴成一长方形片，即横3或4竖2。鱼皮面在下，腹部稍重叠，尾与尾重叠。贴成的鱼片要平整方正，厚薄均匀，漏洞小。烘干温度为30至50℃，采用低温除湿干燥设备较好。蘸熏液时，把生干片叠在一起，竖着在稀释至6%的熏液中蘸一下，放置1至4小时使熏液渗透，用远红外烘烤机180至200℃烘烤2.5至3分钟。拣出破碎、烤焦片，检验水分含量合格后，称量装入聚酯聚乙烯复合塑料袋，片形不完整的拼摆好，真空封口，真空度在9×104帕以上。

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