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银杏鮰鱼丸的工艺制作方法

发布时间:2016-03-29 02:47:26编辑:水产百科归类:养殖技术

  鮰鱼丸是近年来渐渐流行的一种速冻食品,尤其淡水鱼丸更是深受广大市民的青睐。

  一、原料及设备:

  原料:鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。

  设备:工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。

  二、制作鮰鱼丸工艺流程:

  1、鮰鱼鱼靡的制取工艺:鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。

  2、银杏鮰鱼丸制作工艺:(鱼糜+配料)→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。

  三、制作方法及工艺要求:

  ⑴将鳞、内脏、头去除。

  ⑵应控制水温在漂洗时控制在10℃以下,搅拌5至10分钟,静置沉淀后,倒出表面油脂、血污。

  ⑶擂渍:空擂10分钟→盐擂10至15分钟→调料擂溃15至20分钟,全过程一般以40分钟为宜。

  ⑷擂溃后静置30分钟,为了提高凝胶强度再行成型,以利于对产品质量的提高。

  ⑸蒸煮:先将夹层锅内的水煮沸,并将水温控制在90至95℃,再将成形鱼丸放入。保温4分钟左右,待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

  ⑹为了避免污染封口处,装袋时应用特制料斗放入。封口时应先将袋内的空气排出。封口后将袋摊平入库速冻,速冻必须在零下25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。

  四、银杏鮰鱼丸的配方:

  鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。

  银杏鮰鱼丸色泽:洁净,略微的淡黄色。气味:具有鮰鱼特有风味,同时能感受到银杏的味道,无其它异常气味。口感:口味纯正,细腻,滑爽。组织形态:个体均匀,饱满光滑,有弹性。 

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