美味鲤鱼片的加工工艺

　　美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。味美可口，不需再烹调，买来后开袋即食，方便携带，且保质期较长。深受广大消费者的青睐。

　　1.工艺流程

　　原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

　　2.主要工序

　　(1)原料处理 选鲜活健康、条重在0.5千克以上的鲤鱼，刮鳞、去头及内脏，并洗净血污。沥水待用。

　　(2)开片 刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去鱼皮，去除大骨刺等杂质。用15℃以下的循环清水反复漂洗，使血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流水洗净，沥去水分。

　　(3)调味 调味液配方：白糖5%～6%，味精1.2%，黄酒1%～1.5%，并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，经常翻拌。调味温度控制在15℃左右。

　　(4)摊片 将腌过的鱼片平摊在烘帘(网)上，并整形，使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘30分钟，取出再放置2小时左右，以扩散水分，再入烘道烘6～9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%～24%。

　　(5)剥片、烘烤 将烘好的鱼片轻轻剥下，摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃下烘烤1～2分钟。在烘烤前可洒少量水，以免鱼片焦糊。

　　(6)轧片、包装 烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。轧片后的鱼片，装入食品塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。

　　3.质量要求

　　鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄，制成的负片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味，含水量为18%～20%，保质期为6个月。

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