醋熘鳜鱼
原料
鲜活鳃鱼750克，韭黄段70克。 葱25克姜片20克酱油25克绍酒25克米醋25克白糖50克湿淀粉15克芝麻油5克熟花生油750克（实耗油100克）。
制作过程
将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头鱼身拍松。炒锅上火舀入花生油烧至五成热（约125）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱姜末煸香，加酱油绍酒白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油醋熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出吱吱响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
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